מהו תסיסה לקטית? תהליך ומוצרים

ה תסיסה לקטית זהו תהליך מטבולי כי חיידקים מסוימים פטריות לבצע. זה קורה כי מיקרואורגניזמים לקחת את הגלוקוז הנוכחי בחלק מזונות ולהפוך אותו חומצה לקטית פחמן דו חמצני.

תהליך זה מתרחש באופן טבעי. עם זאת, מבחינה היסטורית הוא ניצל על ידי האדם עבור שימור וייצור של סוגים שונים של מזונות כגון חלב, בשר וירקות.

למרות ההתפתחויות הטכנולוגיות שאיפשרו לשמר מזון מבלי לאבד או לשנות את תכונותיו, התסיסה הלקטית נותרה שיטה לשימוש רב בכל העולם.

זאת בשל היתרונות הכלכליים והבריאותיים, אך מעל לכל, למגוון הטעמים שניתן לייצר.

תהליך של תסיסה לקטית

תסיסה לקטית היא תהליך סלולרי שבו סוגים מסוימים של חיידקים ופטריות לוקחים את גלוקוז הנוכחי צמחים, זרעים ורקמות בעלי חיים לייצר חומצה לקטית ופחמן דו חמצני.

החיידקים המייצרים חומצה לקטית הם Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc ו- Streptococcus thermophillus. מיקרואורגניזמים אלה האחראים על התסיסה נמצאים בחלב, במוצרים שמקורם בצמח ואפילו ביבשה.

חומצת חלב, המהווה את החומר הנובע מהתסיסה, משנה במקצת את הרכב המוצרים. טרנספורמציות אלה, המיושמות היטב, מסייעות בשימור תכונותיהן התזונתיים אף הן משתפרות.

חומצה זו יש טעם מתון ומפחית את PH של המזון. טרנספורמציה זו הופכת את המוצרים להיות בלתי ראויים לכמה מיקרואורגניזמים שגורמים לפירוק שלהם.

הודות לכך ניתן להאריך את חיי המוצרים ללא צורך בתהליכי קירור או תהליכים כימיים.

נוכחות של פחמן דו חמצני חשוב גם לשימור מזון. זה אפשרי כי זה מחליף את החמצן ובכך מייצב חומרים המסייעים בפירוק ושומר על צבע של מוצרים.

המסורת של תסיסה לקטית

הטכניקות של התסיסה לקטית הם ישנים מאוד. הם שימשו ציוויליזציות שונות לאורך ההיסטוריה והעבירו דרך מסורת שבעל פה.

החיידקים המייצרים תסיסה לקטית קיימים בזנים שונים של מוצרים. מסיבה זו, הדרכים שבהן כל ציוויליזציה מצאה אותן ולמדו לנצל אותן הן מגוונות למדי.

עם זאת, ניתן לקבוע כי הטכניקות הראשונות של תסיסה של חלב, ניתנו יחד עם תחילת החלב. פרקטיקה זו התפתחה באראסיה ובצפון אפריקה, במאה השביעית לפני הספירה.

פעילות החלב הראשונה מיוחסת לשבטים נוודים שהחלו לפתח בעלי חיים. בתהליך זה הם גילו כי עם חלוף הזמן, החל חלב להתסיס.

אף שלתסיסה לא היה שום הסבר מדעי, תרבויות שונות מצאו דרכים להשתמש בו כדי לשמר את מזונם. כך הם התפשטו ושמרו על טכניקות שונות ברחבי העולם.

זה היה רק ​​עד 1856, כאשר לואי פסטר התחיל להבין את התהליך הכימי של תסיסה לקטית. בזכות תגליותיהם ניתן לבודד את המינים השונים של חיידקים המייצרים חומצה לקטית ולהשתמש בהם למטרות ספציפיות.

היתרונות של תסיסה לקטית

הופעתה של שיטות חדשות לשימור מזון לא הפכה את המנהגים המסורתיים של תסיסה לקטית להיעלם.

הסיבה לכך היא, בנוסף לשימור מזון, טכניקה זו מציעה יתרונות רבים אחרים.

אחד היתרונות הללו הוא מגוון של טרנספורמציות שניתן הודות לחומצה לקטית. מזון מותסס, החל מכרוב כבוש לסלמי, מוערך בכל רחבי העולם על טעמים מגוונים וייחודיים.

אבל בנוסף לכך, במוצרים מסוימים נוכחות של חומצה לקטית אפילו משפר את הערכים תזונתיים. במדינות הנורדיות, למשל, בעבר העדיף לשתות חלב חמוץ לתכולתו הגבוהה של ויטמין D, דבר הכרחי בימי החורף עם כמה שעות של שמש.

בנוסף לכך, כמה מאכלים מותססים מועילים לבריאות כי הם עוזרים לחדש את החיידקים הטובים שחיים במעיים, המכונה הצמח המעי. זה נחוץ במיוחד אצל אנשים הסובלים עצירות או נפיחות בטן.

עם זאת, אולי את היתרון הגדול ביותר של התסיסה חומצת חלב הוא עלות נמוכה שלה. מוצרים משומרים אינם זמינים או יקרים מאוד עבור אוכלוסיות חלשות רבות.

מסיבה זו, תסיסה לקטית היא שיטה אידיאלית לשמר מזון ולקבל הטבות תזונתיים בקהילות עם מגבלות טכנולוגיות וכלכליות..

המוצרים של תסיסה לקטית

טכניקה מסורתית זו שימשה את התרבויות השונות לשימור וייצור של מזונות שונים.

מסיבה זו ניתן למצוא ברחבי העולם, מוצרים מקומיים שונים המופקים בזכות חומצה לקטית.

אלה הן דוגמאות:

• חלב מותסס: הם הבסיס של מוצרים כגון יוגורט וגבינות. כל תרבות פיתחה טכניקות שונות לאורך ההיסטוריה, ולכן ניתן למצוא מגוון רחב של טעמים, מן kumis של חלב סוסה כדי קפיר או יוגורט בולגרית.

• ירקות מותזים: בקבוצה זו אנו יכולים למצוא מוצרים כגון זיתים נשמרים במי מלח. כמו כן כלולים ההכנות מבוססות כרוב כגון כרוב כבוש קוריאני או קימצ'י, כמו גם חמוצים כבושים מקסיקני jalapeño.

• בשר חזיר: קטגוריה זו כוללת נקניקיות כגון chorizo, fuet, salami ו suopressa. מוצרים המאופיינים בטעמים המיוחדים שלהם בנוסף לקיבולת האחסון הגבוהה שלהם.

• דגים ופירות ים מותכים: כולל סוגים שונים של דגים ופירות ים, כי הם בדרך כלל מותסס מעורבב עם פסטה או אורז, כמו במקרה של Pla raa ב Tahilandia.

• ירקות מותזים: תסיסה לקטית החלים על קטניות היא נוהג מסורתי בכמה מדינות אסיה. מיסו, למשל, היא פסטה עשוי פולי סויה מותססים.

• זרעים מותכים: במטבח האפריקאי המסורתי, יש מגוון רחב של מוצרים עשויים זרעים מותססים כגון סומבלה או קנקי. בין מוצרים אלה יש כמה תבלינים ואפילו יוגורטים עשוי דגני בוקר.

הפניות

1. FAO. (). תסיסה בקטריאלית. פירות וירקות מותססים. נקודת מבט גלובלית. מקור: fao.org
2. מקגרתר, י. מזון מותסס: היתרונות של תסיסה חומצת חלב. מקור: nourishedkitchen.com
3. מעבדת מזון נורדית (2012). תסיסה לקטית. מקור: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). חומצה לקטית. מקור: ncbi.nlm.nih.gov
5. עורכי האנציקלופדיה בריטניקה. (2012). חיידק חומצה לקטית. מקור: britannica.com.