אוגוסטייה אסקופייה ביוגרפיה, תרומות ועבודות

אוגוסט אסקופיר (1846-1935) היה שף צרפתי בן המאה התשע-עשרה, האחראי על עיצוב מערכת מעשית שנתנה למסעדות הטיה של 180 מעלות. חדשנותה הפכה את המסעדות לחלל נעים, יעיל, בריא ופורה.

אסקופייה היה דמות שסימנה אבן דרך בהיסטוריה על תשוקתו לעולם הגסטרונומיה. הפרפקציוניזם שלו ומסירותו לשיטת המבנה והכללים של המטבח יכלו לסמן לפני ואחרי ביקום הקולינרי. מאז היה הלקוחות ליד השולחן שלהם מאכלים טעימים, מוצגים היטב, aseptic ובטמפרטורה טובה.

אינדקס

• 1 המטבח לפני אסקופיה
• 2 ביוגרפיה
  • 2.1 עבודות יוקרתי
  • 2.2 מוות
• 3 תרומות
  • 3.1 מטבח חם
  • 3.2 מבנה ציוד המטבח
  • 3.3 שינוי פרדיגמות
  • 3.4 תקני מטבח
  • 3.5 הופעה
  • 3.6 עיצוב מטבח
  • 3.7 הוראה
• 4 עבודות
• 5 תודות
• 6 מתכונים מודגשים
  • 6.1 אפרסקים מלבה
  • 6.2 אחר
• 7 מורשת
• 8 הפניות

המטבח לפני אסקופיה

הדימוי של מסעדות עם השפים שלהם במדים לבנים, היגייני להכין ארוחות במקום עבודתם הוא מובן מאליו בימינו.

עד כדי כך מעטים מעז לאכול במקום שבו המטבח לא נראה ללא דופי. אבל הרעיון הזה של המטבח במסעדה היה רחוק מהמציאות לפני המאה התשע-עשרה.

בזמן המלוכה הכינו הטבחים המהוללים טבחים לבושים בכל דרך שהיא. הם לא שטפו את ידיהם, שתו אלכוהול ועישנו כמנהג רגיל בעת הכנת האוכל כדי לסבול את המסע הארוך והמפרך. זה, יחד עם העובדה כי סביבת המטבח משכה חיות זוחל מכרסמים שחיו עם העבודה של הטבחים.

זה היה אוגוסט אסקופייה שהמיר את ההכנות הנוכחיות והשגרתיות של מזון לאמנות קולינארית אמיתית. הוא היה אחראי על הקמת התקנות כדי להיות ואחריו מי רצה להיחשב טבח טוב. הוא גם הקים את הטיפול שיש לראות באזור העבודה.

Escoffier פיתחה טכניקות חדשות להכנת ולהצגה של המנות. הוא העביר את הידע שנרכש במהלך הקריירה העצומה שלו לדורות הבאים באמצעות פרסום מדריכים, מגזינים וספרים בנושא..

ביוגרפיה

אוגוסט אסקופיר נולד ב -28 באוקטובר 1846 בווילנוב-לובט שבמזרח צרפת. אביו היה נפח, והוא רצה להיות פסל, אבל כשהיה בן 13, הצורך הביא אותו להיכנס לעולם הבישול.

תפקידו הראשון היה ב"לה רסטאן פרנקס", מקומי ששייך לדודו. שם, בנוסף להכנת מזון, הוא למד את המשימות האחרות הקשורות לבישול. בין הפונקציות החדשות הללו היה ארגון השירות או הבחירה ורכישת החומרים.

הוא עבד כעוזר מטבח בכמה מסעדות אחרות. ואז, בשנת 1870, כשהיה בן 24, הוא גויס כטבח צבאי. באותה תקופה היתה המלחמה הצרפתית-פרוסית רץ, מה שהוביל אותו ללמוד את שימור המזון בפחיות.

שמונה שנים לאחר מכן, עם תום המלחמה, פתח אסקופייה את המסעדה שלו, "לה פייזן ד'אור" בקאן. המקום הזה הפך למקום בעל שם. האליטה, הצרפתים ושאר העולם, הגיעו למקום כדי ליהנות ממאכלים משובחים ושירות טוב..

עבודות יוקרתי

הוא התחתן בשנת 1880 עם דלפין Daffis, עם מי יש לו בת ושני ילדים. לאחר זמן מה פגש את סזר ריץ בשווייץ. עם מי הוא התחבר כדי מאוחר יותר לכוון את המטבח של מה היה המלון המפואר ביותר של הרגע, הריץ. המטה הראשון שלה פתח את שעריו בצרפת ב -1898.

עמותה זו היתה התקדמות חשובה בעולם התיירות, שכן הוא איחד את לינה נוחה עם שירות גסטרונומי הראשון.

בנוסף, הוא היה אחראי על מטבחים של בתי מלון יוקרתיים, כגון גרנד הוטל, מלון לאומי, מלון סבוי ואת מלון קרלטון. הוא גם בישל במסעדות חשובות כגון Maison Chevet ו- La Maison Maire.

בגיל 73 הוא התרחק זמנית מהמטבחים. עם זאת, הוא לא יכול לסבול להתרחק העולם הקולינרי האהוב שלו המשיך לעבוד במלונות קטנים ומסעדות ליד ביתו.

אחרי 62 שנות עבודה פרודוקטיביות של הקריירה הקולינרית, הארוכה ביותר שיש לה ידע, הוא פרש מן העולם הגסטרונומי ב- 1921.

מוות

כמה ימים לאחר מותו של בן זוגו, אוגוסט אסקופיר, מת בגיל 89 בביתו במונטה קרלו. הוא נזכר כיום כאחד השפים המהוללים ביותר בגלל תרומתו ותגליות ששינו את עולם הבישול לנצח.

תרומות

מטבח חם

Escoffier עשה יעיל יותר, פשוטה ומשופרת בהרבה היבטים של "המטבח הוט", המכונה ספרדית כמו המטבח הוט, הפילוסופיה שנוצרה על ידי אנטואן Caréme כי שלט בעולם הקולינרי של הזמן.

סגנונו התאפיין ביעילות ובפשטות. מאפיין זה היה נוכח בהכנה של מנות, על ידי שינוי לקישוט משוכלל על ידי ההכנות עדין על בסיס ירקות ו פשוט platings..

מבנה ציוד המטבח

היא השפיעה גם על המבנה של צוות המטבח, שכן הוא ארגן את העבודה בצוותים, בראשות כל אחד מהם על ידי הבוס, מה שעשה הכנת מזון תהליך הרבה יותר מהיר ויעיל.

ארגון מחדש זה של הצוות הוביל לשינוי חיובי בפעולת המטבח. היום זה עדיין להיות מיושם, שכן הכלים מגיעים לשולחן מהר יותר מבלי לאבד את איכותם הגבוהה.

הוא הוסיף מגע דינמי חדש לשירות שבו המלצר השלים את הכנת הצלחת על השולחן של המסעדה, או על ידי חיתוך, להבה או לשפוך את הרטבים.

שינוי פרדיגמות

כמות של מנות בדרך כלל עשה תפריט ירד. במקום להמשיך עם "שירות צרפתי" מסורתי, הוא בחר "שירות הרוסי". וכך, האוכל הגיע לשולחן לפי סדר הופעתו בתפריט וכל מנה הוגשה בזה אחר זה.

ההכנות שלהם לא חיפשו את השימוש המופרז של מרכיבים מרובים, אבל את יתרת הטעמים של אלה שנבחרו להכנת המנה.

תקני מטבח

מודאג לגבי היגיינה, הוא עשה את המטבחים לא נמצא עוד במקומות תת קרקעיים ופיתח כללים קפדניים לטיפול והכנה של מזון.

בנוסף, היא אסרה על צריכת אלכוהול ושימוש בטבק במתקנים, וסיפקה מדים לצוות הקולינרי שלה, מקדמת דייקנות ודו קיום טוב בין אותו..

כדי להחליף את הרוחות, הוא סיפק למטבחים שלו תבשיל נעים המבוסס על שעורה, שאותה יצר עם ייעוץ רפואי כדי להקל על החום של הצוות במטבח החונק.

מראה

יחד עם שיפור המראה, הוא העדיף כלי אוכל, סכו"ם, כלי זכוכית ומצעים יפים בעת הצגת הכלים. Escoffier נחשב כי אלה שיפרו מאוד את החוויה הגסטרונומית ואת הטעם של מזון ויין.

עיצוב מטבח

הוא עיצב את המטבחים של ספינות השיט "קווי המבורג-אמריקה". אלה מאוחר יותר נדרש שוב את תמיכתם כדי לחנוך את המטבחים הקיסריים והרחיב את התפריט של הטראנסית המפורסמת "Titanic".

הוראה

בנוסף, הוא תרם גם בתחום ההוראה. הוא לימד יותר מ -2000 חניכים בחלקים שונים של העולם. הם משאירים את שם המורה שלהם גבוה כאשר מובילים מסעדות מוענקות מישלן.

עובד

Escoffier היה מייסד של מגזין "L'Art Culinaire" בשנת 1873 יחד עם כמה חברים. הספר הראשון שלו היה האמנה על אמנות של שעווה פרחים, שפורסם בשנת 1886.

עם זאת, הפרסום שבו הוא היה מוצלח היה המדריך הקולינרי. ספר זה נכתב בשיתוף פעולה של אמיל פטו ופילס גילברט, והוא יצא ב -1902 בעזרת אשתו, שהיתה פובליציסטית..

עם 5,000 מתכונים, היום הוא עדיין ההתייחסות העיקרית של המטבח הקלאסי הצרפתי בשל התרומות הגדולות שלה. בפרסום זה, מתכונים מסורתיים עם כמה שינויים אישיים הם מלוקט. בנוסף, הם מוסברים צעד אחר צעד, להיות כרגע מקור התייחסות לשפים באימונים.

הוא כתב שישה ספרים קולינריים אחרים ביניהם קרנט ד'אפיקורה ו המטבח שלי, שם הוא מציג עוד 2,000 מתכונים טעימים. פרסום מוזר היו זיכרונותיו, שבהם הוא מדבר על התחלותיו במטבח ועל חוויותיו כשהיה בחזית המפעלים הקולינריים החשובים.

הוא גם שיתף פעולה בכתיבה של לרוס גסטרונומיק היוקרתי בשנת 1934.

תודות

אסקופיר שינה את מסלול הגסטרונומיה עם תרומתו יוצאת הדופן, מלבד קבלת פרסים רבים יורד בהיסטוריה, היו לו משימות חשובות.

בשנת 1920 הוא קיבל את "לגיון הכבוד", החשוב ביותר של ההכרה הצרפתית. זה מוענק למי להשאיר את שם המדינה על גבוה. בדרך זו, הוא הפך השף הראשון לקבל את זה. הוא היה גם honoree הראשון של סניף זה עם מינויו של "קצין הלגיון" בשנת 1928 בארמון אורסיי.

בשל הרפורמות הקולינריות והחזון שלו בקרב החברה הגבוהה, אוגוסטה אסקופייה היה ידוע כ"מלך השפים והשף של המלכים ", וזכה לשבחים אפילו מהקיסר וילהלם השני.

הוא הפיץ את האמנות הקולינרית במידה רבה, הן עם פרסום ספרים ומגזינים והן עם הכשרתם של שפים חדשים, שיהיו העתיד של המטבח הצרפתי.

הוא יצר תוכנית תמיכה כספית עבור טבחים בדימוס וסיוע חברתי לעניים. כדי לעזור לבשלים שהיו בצרות, הוא גם פרסם ב 1910 את פרויקט סיוע הדדי להכחדת פופריזם.

אופיו הפילנתרופי העניק לו את חיבתם של רבים, בייחוד את תושבי עיר מולדתו, וילנוב-לובה. שם הם הקימו אנדרטה לכבודו.

הבית שבו נולד נולד למוזיאון בשנת 1957 והוא מציג יותר מאלף תפריטים, ספרים, תמונות, מתכונים, מדליות ושאר שרידי הקריירה הפורייה שלו.

מתכונים מומלצים

אסקופיר התאפיין בייעודו הבלתי אנוכי לעולם הקולינרי. עבור לקוחות מכובד ביותר שלה קבוע, זה יצר תפריטים מותאמים אישית, שבה הוא יכול בבקשה אפילו החיך המעודן ביותר.

מלבה אפרסקים

בדרך זו, כמה מנות מקוריות שלהם נקראו סועדים או חברים. כזה הוא המקרה המפורסם שלהם "Peaches Melba" עשה עם אפרסקים על שאר הגלידה וניל שטוף ברוטב פטל.

זה postreé הוטבל עם שם זה לכבוד נלי Melba, זמר הסופרן הנודע של אותה תקופה. השף המכובד, שהיה חובב האמנויות, שמע אותה מופיעה כמה פעמים.

אחרים

מאכלים אחרים שבהם הוא מחווה את יקיריו היו:

• מרק אולגה (מרק עשבי תיבול ארומטיים, בשר בקר, נמל וסלופונים).
• עוף ג'נט (חזה עוף מתובל בשמחה).
• סלט Réjane (עשוי תפוחי אדמה, אספרגוס ו כמהין שטוף ויניגרט).
• פילה מיניון לילי (מדליונים של בשר בקר מלווה בירקות מכוסה ברוטב טעים המבוסס על יין).
• עוף דרבי (ממולא באורז, אווז כבד, כמהין ומבושלים על הגחלים).
• הסופה של הסוזטים (זרועים סירופ תפוזים הדרים ומשקאות חריפים).

רוב היצירות שלה היו שם נשי, שכן מן הנשים באה השראה שלה. הוא עצמו הודה כי יצירותיו הטובות ביותר נועדו לנשים.

יחד עם המצאת מנות חדשות, הוא היה אחראי על שינוי הקלאסיקה הקולינרית הקיימת, צרפתית ובינלאומית. להם הוא נתן להם את החותם האישי שלו: פשטות ואיזון.

הוא נפטר מן המרכיבים שהוא חשב עליהם יותר מדי. אחר-כך התרכז באיזון מושלם של ריחות וטעמים. לדעתו, זה היה צריך להיות הרבה יותר מאשר הדרך בה נראה הכנה.

מורשת

אסקופיר היה בעל חזון שגרם להשפעה גדולה ובלתי ניתנת להכחשה על העולם הקולינרי. הוא הפך לאחד הדמויות החשובות ביותר של זמנו. מתצפיתו הבין את הפגמים שהוצגו בתחום ההתמחות שלו.

המחויבות שלו לבישול היתה כזאת שהוא לא עישן טבק או צורכת אלכוהול כדי למנוע שינויים בתחושת הטעם שלו. חוץ מזה, המוסריות שלו לא אפשרה לו לעשות מה שמפקדיו אסרו עליהם.

למרות היותו דמות בעלת שם עולמי, אסקופיר מעולם לא חדל לעבוד קשה ולחדש ביצירותיו. ההשראה שלו לא היתה תהילה, אבל האהבה של מה שהוא עושה, אז הוא הפך לגמרי במטבח שלו עד הרגע האחרון.

התרומות שלהם היו הבסיס והדחף של הגסטרונומיה העכשווית, שנמשכה בזמן. נכונותו לחלוק את הידע שלו באה לידי ביטוי בספריו ובפרסומים אחרים. בכל אחד מהם הוא הסביר צעד אחר צעד את כל המתכונים הנשגבים שלו.

הפניות

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, codifier הגדול של המטבח הבינלאומי. יומי מונטנה. שוחזר ב: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 עובדות שעליך לדעת על אוגוסטה אסקופייה, קיסר השפים. סביבת תיירות. שוחזר ב: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). מטבח הוליסטי: חייו ותרומתו של אוגוסט אסקופיר. גורמה עירונית. שוחזר ב: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, הקיסר של הטבחים. סגנונות Universal. שוחזר ב:
5. דוניאס, D (2017) הגדול של המטבח: אוגוסט אסקופיר. בלוג IGA. משוחזר ב: iga-gastronomia.com