מתכון גבינה בוטנרו, מאפיינים ואמצעי זהירות

ה גבינת בוטנארו זוהי גבינה רכה מקסיקנית טרייה שנעשתה באופן מלאכותי מחלב פרה גולמי. זה אופייני של ההר הגבוהים, במיוחד של צפון מערב מדינת מקסיקו; כלומר, המדינות הגובלות את המחוז הפדרלי, טלאקסאלה, פואבלה ומקסיקו.

שמתי בא מן סלנג המקסיקני "חטיף" המילה שפירושה "חטיף" בגלל חיתוך נצרך לעתים קרובות במנות קטנות בליווי משקאות, במיוחד במסיבות. הייחודיות של גבינת הבוטנרו היא שבצורתה של הכנת הצ'ילי - ציפוט או ג'לפינו -.

Epazote המסורתית של עשבי תיבול מקסיקני הוא הוסיף גם, כמו גם נקניק, נקניק, שומשום או מרכיבים אחרים. חלב מגיע פרות הולשטיין גזע הייצור שלה הוא עונתי מאוד, כך ייצור הגבינה עולה בעונה הגשומה וירידה בתקופת הבצורת.

אינדקס

• 1 מתכון
• 2 מאפיינים
  • 2.1 זיהום בשל שיטות רעות
  • 2.2 צריכה לאחר תאריך התפוגה
  • 2.3 שימור לא מתאים בטמפרטורות קירור
• 3 אמצעי זהירות
  • 3.1 השפעה מעכבת של המרכיבים
• 4 הפניות

מתכון

גבינת הבוטנרו, הנקראת גבינת גבינות מסוג Manchego, בעלת טעם מתון, צבע לבן אופייני וטעם מלוח מאוד. זה לא מראה קליפה או חורים ובדרך כלל מופיע בצורה גלילית, 5 עד 7 ס"מ.

שמכין באמצעות חלב גולמי מסורתי, איכות היגיינה שלהם היא לעתים קרובות מפוקפקת, כך נעשים מאמצים ליישם תוכניות של שיטות ייצור טובות המשפרות את הצעדים היגיינה במהלך עיבוד, אחסון ומשלוח של מוצרים.

יש צורך לציין במובן זה, כי התבלינים הוסיפו אליו כמו צ 'ילה cuaresmeño טרי (Capsicum annuum L) ו epazote (צ'נופודיום) או צ'יפוטל צ'ילי יש תכונות אנטיבקטריאליות.

המתכון שינתן לאחר מכן יכלול את הפסטור של חלב בשיטת הייצור המסורתית.

פסטור מורכב מחלב חימום לטמפרטורה שנקבעה מראש במשך זמן מוגדר, ומכוון את ההרס המוחלט של מיקרואורגניזמים פתוגנים הווה והרס מרבי של פתוגניים עלולים לפגוע השימור תחת קירור.

גבינת בוטנרו מפוסטר נעשה כך:

- החלב הוא שפך כדי להסיר חלקיקים ההשעיה. בדרך כלל נעשה במשפך עם שמיכה.

- לאחר מכן הוא מפוסטר, חימום אותו במיכל ב 63 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות, ולאחר מכן קירור אותו על ידי טבילה במים קרים עד שהוא מגיע בין 34 ו - 38 מעלות צלזיוס.

- סידן כלוריד הוא תוספת אופציונלית כי הוא הוסיף לחלב בשיעור של 20%, כדי להגדיל את התשואה גבינה. 

- רנטה הוא הוסיף בסכום שווה ערך ל 1.5 מ"ל של רנטה נוזלי עבור 7 ליטר של חלב, מזועזעת במרץ והשאיר לנוח. לאחר כ 30 דקות, ניתן לראות כי החלב מתחיל להיפרד מן המיכל כאשר מציגה סכין, lyre או צבעים.

- באותו זמן, את החיתוך הוא חתך לקוביות של כ 2 ס"מ והשאיר לנוח שוב כ 5 דקות. הוא נע בצורה חלקה באופן מעגלי או מלפנים לאחור, כך חתיכות של קרד הם קטנים ומדים.

- זה ממשיך להסיר את מי גבינה מן הקיבוע והוא דחוס בעדינות בלי לשבור, עד שרוב הסרום מוסר.

- ביוגורט להיות הורה לתוך תבניות עץ, פלסטיק או נירוסטה בשכבות (2 עד 4), הוסיף מלח, פלפל, בין כל שכבה, מרכיבים אחרים לפי צורך, כגון כוסברה, בשר חזיר, בצל, גזר או שום בחומץ, זיתים, צלפים ו epazote.

- התבניות מופנות לאחר שעתיים, נזהרות לא לשבור את הקרח ולוודא כי מי גבינה ממשיכה לטמיון. הגבינות אז הם מוכנים להיות נצרך.

מאפיינים

התשואה גבוהה יחסית, מכיוון שאתה מקבל בין 12 ל 14 ק"ג של גבינת בוטנרו לכל 100 ליטר חלב. הגבינות בא גלילים שיכולים לשקול 250-500 גרם.

משך שלה תחת טמפרטורות קירור הוא בין 7 ל 20 ימים, בהתאם היגיינה במהלך פירוט החומרים מוסיפים.

הפגמים הנפוצים ביותר שנמצאו בגבינת בוטנרו קשורים לדברים הבאים:

זיהום עקב שיטות רעות

הגבינה מראה נפיחות, ריקבון ונוכחות של חורים עגולים, שהם אינדיקטורים של זיהום צואה.

צריכה לאחר תאריך התפוגה

במקרה זה פני השטח של הגבינה הוא שבלול או קליפה היא עובש.

שימור לקוי תחת טמפרטורות קירור

במקרה זה זה יהיה מספיק כדי לשטוף אותו לקרצף אותו במי מלח כדי לחסל את מיקרואורגניזמים הנוכחי.

אמצעי זהירות

מחקרים נעשו על איכות היגייני של חלב הן המשמשות חומר גלם הגבינה בוטנרו unpasteurized. במקרה של חלב, חיידקים אירוביים mesophilic קוליפורמים סה"כ נותחו; ובגבינה נמדדו כמותם של קוליפורמים צואתיים וצבועים.

תוצאות אלה הושוו עם זו שנקבעה בתקנים המקסיקניים. המסקנות מראות כי כל הספירות עלו על הערך המותר של חיידקים אירוביים mesophilic קוליפורמים הכולל.

התקן מאפשר עד 100 יחידות להרכיב מושבות (CFU) לגרם של coliforms הכולל, והערכים נמצאו היו הרבה יותר גבוה. היעדר של קוליפורמים צואתיים צריך גם להיות מאושר בכל דגימות של גבינת בוטנרו נוכחות של חיידקים אלה הוצגה.

המסקנה היא כי לא רק חלב גולמי נרכש עם איכות מיקרוביולוגית נמוכה, אלא גם ייצור הגבינה מוסיף זיהום נוסף למוצר הסופי, המהווה סיכון לבריאות האדם.

השפעה מעכבת של המרכיבים

עבודות אחרות התמקדו בהפגנת ההשפעה המעכבת על הגידול המיקרוביאלי של המרכיבים שנוספו לגבינת הבוטנרו.

הספרות מצביעה על כך חומרים פנולים ו capsaisina, מרכיב פעיל של פלפלים חריפים, כי הוא גם נוכח habanero תמציות, פואבלה, סראנו, פימנטו, בין היתר, להראות אפקט אנטיבקטריאלי נגד כמה פתוגנים חיידקים לקטית.

מצד שני, epazote, paico או תה מקסיקני, מכיל ascaridol, שהוא תרכובת אורגנית טבעית המשמשת anthelmintic בשליטה של ​​נמטודות.

עם זאת, בעוד תרכובות אלה להפחית את ספירת חיידקים במונחים של הפחתת מספר CFU לגרם, הם לא מאפשרים את הגבינה כדי לעמוד בדרישות מיקרוביולוגית הנדרשת על ידי תקן..

הפניות

1. גבינה botanero (2012) במשימות באוניברסיטה. אוחזר ב 18 מרס 2018 מ tareasuniversitarias.com
2. אספינוזה-אורטגה, א ', אסקובר-לופז, ס', סלאזאר-גרסיה, פ 'ומרטינז-קמפוס, Á. (2017). ניתוח ההשפעה האנטיבקטריאלית של פלפל (Capsicum annuum spp) ו epazote (Chenopudium ambrosioides) המשמשים בהרחבה של גבינת בוטנרו. כתב העת המקסיקני למדעי בעלי חיים, 8 (2), עמ '221.
3. טכנולוגיה כדי להפוך את הגבינה botanero (2012) ב Fundación לייצר Sinaloa A.C ... לאחזר ב 19 במרץ 2018 מ fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez ורה, E., Castelán-Ortega, O. ו- Espinoza-Ortega, A. (2010). איכות מיקרוביולוגית של גבינת בוטנארו מקסיקנית מתוצרת מרכז ההר. Journal of Safety Safety, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. and Espinoza Ortega, A. (2013). הגבינות המקסיקניות האמיתיות. מהדורה שנייה. מדינת מקסיקו: מכללת בוגרי הדואר.