מזון תהליך השחלה, סוגי, יתרונות וחסרונות

ה אוכל רותח הוא תהליך שבו חתיכת הירקות או בעלי החיים כפופה לבישול במים חמים בטמפרטורה שבין 85 ל -98 ° C. טכניקות של חשיפת מזון לחיות קיטור, שליטה הטמפרטורה שלה זמן בישול, או תהליך כימי משמשים גם..

בדרך כלל זה עובד כמו לפני סוג מסוים של תהליך שימור מזון (כלומר, התייבשות, להקפיא ייבוש, הקפאה, או עיקור) או גם להתכונן כביסה או פילינג צעד. לכן האנזימים בדרך כלל במזונות לעכב.

טכניקת בישול זו משמשת בדרך כלל בתעשיית המזון ובמשימות בישול קולינריות. זה שונה מ חמוד, כי זה המים או נוזל המשמש לטבול את האוכל לא לבוא לרתיחה.

באופן כללי, טווחי ההבשלה נעים בין 30 שניות ל -3 דקות. זה יהיה תלוי בסוג של פירות או ירקות להיות מטופלים, את גודל, טמפרטורת הצריבה ואת מערכת החימום בשימוש.

אינדקס

• תהליך
• 2 סוגים
  • 2.1 צלייה במים חמים
  • 2.2 צלייה באדים
  • 2.3 כימיקל כימי
  • 2.4 צלייה במיקרוגל
  • 2.5 צלייה בגז חם
  • 2.6 שיטות ניסוי אחרות
• 3 יתרונות
• 4 חסרונות
• 5 הפניות

תהליך

תהליך של blanching האוכל נעשה בשלבים. תחילה יש לחמם את המים לטמפרטורה שיכולה להשתנות בין 70 ℃ ל -100 ℃.

אז מזון מטופלים (עגבניות, ברוקולי, תירס, בשר חזיר, ציפור) נשאר שקוע במשך זמן מסוים. זה יכול לנוע בין 30 שניות ו 2 או 3 דקות, בהתאם המטרה, בטמפרטורה הנדרשת.

לאחר מכן, הוא ממשיך קירור מהיר שלה. זה מאוד חשוב לעשות את זה צעד עם הטיפול הגדול ביותר בזמן הקצר ביותר האפשרי, כי יש סיכון כי האוכל מזוהם עם חיידקים thermophilic, אשר עמידים בכל טמפרטורה.

עבור אי פעילות אנזימטית מספקת יש צורך בחימום מהיר המתרחש עד להגעה לטמפרטורה הרצויה; לאחר מכן, לשמור על טמפרטורה קבועה עבור הזמן הנדרש. לבסוף, קירור מהיר מתבצע עד לרמת טמפרטורה הדומה לזו הסביבתית.

אנזימים המייצרים את תהליך של השפלה של מזון, כי הם ניטרלו עם צרוב הם קטליזות, lipoxygenases ו peroxidases. אנזימים אלו נמצאים בעור המזון.

סוגים

ישנן שיטות שונות ביתיים ותעשייתיים לטיפול מזון עם צלייה. הנה החשובות ביותר:

צרוב עם מים חמים

הוא משמש ביותר נפוץ. זה מורכב שקוע את חתיכת או מזון במים חמים עד שהוא מגיע לנקודה האידיאלית לשימור או קילוף. היתרונות של שיטה זו הם היעילות שלה, את השליטה על התהליך ואת האחידות כי מושגת.

החסרונות הם כי כמות משמעותית של מים נדרשת. בנוסף, הוא מייצר תהליך של שטיפה או אובדן של חומצות, מינרלים וויטמינים במזון. מאידך גיסא, נוצרים כמויות גדולות של שפכים המכילים אחוז גבוה של חומר אורגני.

צרוב באדים

זה מורכב חימום מקומי אינטנסיבי מאוד של פני השטח של האוכל; זה גורם לרקמות מוחלשות או לא מאורגנות. בדרך זו העור של המזון הוא ניתק בקלות רבה יותר, כי קיטור בטמפרטורה גבוהה גורמת דקומפרסיה שלה.

יש בלנצ'רים קיטוריים תעשייתיים המורכבים מחגורת רשת תיל, המוליכה את המזון דרך חדר או מנהרה המזרימה אדים. עוד scackpers מודרניים ויעילים יותר הם תאים סגורים שבו המזון הוא הציג, ולאחר זמן מה, את החתיכה הוא blanched.

אידוי עם קיטור מציע את היתרון שהוא גורם לגרור פחות של חומרים מזינים וממסים מירקות (תירס, ברוקולי, אפונה).

החיסרון הוא שבתהליך האומנותי או המקומי, האינזימציה האנזימטית דורשת זמן רב יותר. מזון יכול להיות פגום, ואת הזמן ואת הטמפרטורה קשה יותר לשלוט.

כימיקל צרוב

בגלל השיטות של blanching עם מים חמים קיטור נזק כמה מוצרים כגון תותים, תאנים, וכו '.

ואז blanching משמש על ידי יישום של תרכובת כימית. מכיל את הטבילה של המזון בתמיסה של חומצה אסקורבית, דו תחמוצת הגופרית, הסולפטים, bisulfites או metabisulfites.

היתרון המוצע על ידי שיטה זו הוא שהוא ממזער את החמצון של המזון ומאריך את שימורו על ידי מניעת צמיחה מיקרוביאלית. החיסרון של שיטה זו הוא כי זה יכול לגרום לאלרגיות אצל אנשים מסוימים.

צרוב עם מיקרוגל

תעשיית המזון משתמשת בשיטה זו כדי לטפל בכמה מזונות כגון תירס, תפוחי אדמה ופירות.

עד כה לא ידוע כי ישנם יישומים מסחריים של שיטה זו. את ההשפעות שלהם הם לא קל לכמת גם, בניגוד לאלה של צרוב עם מים חמים ואדים.

זה נחשב טכנולוגיה נקייה לעיבוד של מזונות כגון חרדל, ארטישוקים, קוצים, borage ו שעועית. חורים עם מיקרוגל משתמשים בהכנת שימורי ירקות, אשר מביאים לחיסכון של כמות גדולה של מים ואנרגיה.

מזוהמים בגז חם

שיטה זו כוללת חימום של ירקות באמצעות תערובת של קיטור וגזים שמקורם מבערי גז טבעי.

היתרון העיקרי שלה הוא כי היא מפחיתה את כמות השפכים או נוזלים שיורית. החיסרון הוא הביצועים הנמוכים שלו; מסיבה זו הוא אינו משמש מסחרית.

שיטות ניסוי אחרות

בנוסף לשיטות המסורתיות הידועות של מזון צרוב, ישנם תהליכים אחרים. הם מחליקים בפחיות, מחלחלים על ידי ואקום וחומצים עם שילוב של ואקום ואדים.

יתרונות

- מקטין באופן חלקי את נוכחותם של חיידקים במזון על ידי ניקוי, יבשים או קפואים.

- מעכבת פעולה אנזימטית.

- מרכך את העור של מזון להיות קלופים.

- משפר את הטיפול והאריזה של מוצרים.

- מונע קורוזיה ומאריך את שימור המזון.

- עוזר לתקן ולהדגיש את הצבע הטבעי של מזונות על ידי ביטול זיהומים מפני השטח.

- מסיר טעמים לא רצויים וריחות.

- מסיר שומן במזון מה שהופך אותם לעיכול יותר.

חסרונות

- מפחית את החומרים המזינים של מזונות מסוימים (ויטמינים ומינרלים), מקטין את הערך התזונתי שלהם.

- בהתאם לסוג של צרוב, כמות גבוהה של מים נדרש לעתים קרובות.

- מייצר כמויות גדולות של שפכים המכילים רמה גבוהה של מזהמים חומר אורגני.

- קיים סיכון של זיהום עם מיקרואורגניזמים thermophilic הנוכחי טנקים צרוב.

- זה יכול לייצר ירידה במשקל במוצרים.

הפניות

1. גידוף מזון לבטיחות גבוהה יותר. מאחזר ב -22 במאי 2018 מ Consumer.es
2. צרוב באדים. התייעץ מ conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: השפעת תהליכי הבישול והשימור על תכולת החנקות והניטריטים בתרד (Spinacia oleracea L.). עבודת דוקטורט. התאושש מ biblioteca.ucm.es.
4. צרוב. התייעץ על ידי sciencedirect.com
5. צרוב. התייעץ על ידי britannica.com
6. צרוב. התייעץ geniuskitchen.com
7. צרוב. התייעץ על ידי cooksinfo.com
8. צרוב עם מיקרוגל עבור ירקות משומרים (PDF) Recuperado de alimentatec.com