תחושת קולטני טעם, סוגי טעמים ותפיסה



ה חוש הטעם הוא מתואם בלשון ומאפשר לאדם לתפוס את הטעמים השונים של החומרים שהוא בולע, כגון מזון ומשקאות.

יש חמש תכונות בסיסיות טעימות: חומצי, מריר, מתוק, מלוח umami. אומאמי הוא "טעים" והוא הטעם האחרון שהתגלה. זה בא קולטנים מגורה על ידי מונוסודיום גלוטמט, חומר טבעי נוכח מזונות רבים. זה גם הוסיף כמו משפר טעם.

כמעט כל חוליות יש חמש תכונות טעם, למעט חתולים כי לא נתפסים מתוק.

רוב בעלי החיים נוטים לבלוע חומרים מתוקים או מלוחים, אך להימנע מחומציות או מרירות, שכן הם קשורים להידרדרות המזון.

זה עושה את תחושת הטעם גם יש תפקיד מגן, כי אם אנחנו אוכלים משהו רעיל או במצב גרוע, התגובה שלנו תהיה לגרש אותו מיד כי יש לו טעם רע. לכן, זה מונע את זה מלהגיע הבטן והפקת מחלות.

טעם וטעם זה לא אותו הדבר. טעם שונה מן הטעם כי הראשון כולל גם ריח וטעם. מסיבה זו, אדם שאיבד את חוש הריח, אינו מסוגל להבחין בין הטעמים.

גם הטעם והריח מסווגים כמחליפים, שכן הם פועלים על ידי תגובה לתרכובות הכימיות המולקולריות של החומרים.

כדי לטעום משהו, יש צורך להמיס אותו ברוק כך שהוא מגיע לקולטנים. התאים הקולטן המתמחה בטעם נמצאים בעיקר בלוטות הטעם של הלשון. הלשון היא האיבר הבסיסי של הטעם.

קולטני הטעם

הקולטנים של תאי הטעם ממוקמים על בלוטות הטעם. אדם צעיר יכול לקבל עד 10,000 מקלטים.

רוב אלה נמצאים בשפה. עם זאת, הם נמצאים גם חך רך, גרון ו epiglottis (סחוס מעל הגרון).

יש גם בלוטות הטעם על הרירית של החלק העליון של הוושט, מה שגורם למזון להיות טעים כמו שאנחנו לבלוע אותו..

ניצני טעם

בלוטות הטעם הן קולטנים סנסוריים הנמצאים בעיקר בלשון. ישנם 4 סוגים:

- גביע פפיליות: הם קטנים יותר במספר, אך עשויים להיות בגודל. הם ממוקמים בבסיס הלשון, וללכת האחורי יוצר V (נקרא V לשוני). הם מכילים כ -250 ניצני טעם, מקובצים מ 20 עד 50 תאים הנמען.

- פפיליות פונגימפוריות: הם בצורת פטריות והם ממוקמים בכל רחבי הלשון, במיוחד מול לשוני V. יש להם צבע אדמדם, להכיל עד 8 בלוטות טעם מקלטי עבור טמפרטורה ומגע.

- פפיליות פיליפורמיות: תפקידה הוא תרמי ומישוש. הם נמצאים בכל הלשון, מהמרכז לקצוות.

- פפיליות: הם ממוקמים על הקצוות, על החלק האחורי של הלשון. יש להם בלוטות הטעם בצדדים, כ -1,300.

כפתורי התלהבות

רוב בלוטות הטעם ממוקמות בלוטות הטעם. הם מיקרוסקופיים, שכן הם בין 20 ל -40 מיליונים של אינץ 'בגודל, להכיל בין 30 ל 80 תאים הנמען. רבים מתאים אלה מתחברים לקצות סיבי עצב.

בלוטות הטעם הם על פני השטח של papillae ולתקשר עם החוץ דרך צינור הנקרא נקבוביות. יש להם שלושה סוגים של תאים אפיתל: תאים תומכים, תאי קולטן טעם ותאי הבסיס.

יש סביב 50 טעימות תאים בכל ניצן הטעם. הם מוקפים תאי תמיכה.

תאי הקולטן יוצאים מבסיס הכפתור כלפי מעלה, מקרין אנכית לתוך נקבובית הטעם. תאים אלה חיים רק כעשרה ימים ומתחדשים באופן קבוע.

התאים הבסיסיים נמצאים בפריפריה של ניצן הטעם ומייצרים תאי תמיכה.

יש טעות כי הלשון יש אזורים ספציפיים עבור כל סוג של טעם. למעשה, כל הטעמים יכולים להיות מזוהים על ידי כל חלקי הלשון, אם כי ישנם צדדים כי הם רגישים יותר טעמים מסוימים.

כמחצית מהתאים החושיים תופסים את חמשת הטעמים הבסיסיים. החצי השני אחראי על העברת עוצמת הגירוי. לכל תא יש מגוון של טעמים ספציפיים, ולכן יכול להיות רגיש יותר לכל טעם טעם.

לדוגמה, החלק האחורי של הלשון רגיש מאוד לטעם המר. זה נראה כדי להגן על הגוף כדי להיות מסוגל לגרש מזון מקולקל או חומרים רעילים לפני שהם לבלוע ולפגוע בנו.

תחושה מלאה של טעם מתרחשת כאשר תפיסות של כל התאים החושיים של הלשון כולה משולבים. בהתחשב בכך שיש 5 טעמים בסיסיים ו 10 רמות אינטנסיביות, ניתן לתפוס עד 100,000 טעמים שונים.

סוגי טעמים

מה שאנחנו בדרך כלל מבינים כמו טעם היא סדרה של תחושות הכוללת ריח, טמפרטורה ומרקם. חוש הריח הוא חשוב מאוד, כי אם יש לנו את זה השתנה, היכולת ללכוד את הטעמים פוחתת באופן דרסטי.

טעם וריח משפיעים על התנהגותנו, והם חלק ממערכת העצבים האוטונומית. לכן כאשר אנו תופסים טעם רע, אנחנו יכולים להרגיש בחילות והקאות. ההתנהגות שלנו היא כנראה כדי למנוע את זה סוג של מזון. להיפך, כאשר אנו מרגישים טעם מעורר תיאבון, הייצור של הרוק ומיצי הקיבה גדל; ואנחנו נרצה להמשיך לאכול.

ישנן חמש תכונות בסיסיות של טעם, אם כי ייתכן שיש שילוב של טעמים, למשל, מר מתוק. הטעמים הבסיסיים הם:

- מתוק you טעם זה נגרם בדרך כלל על ידי סוכר, פרוקטוז או לקטוז. עם זאת, ישנם חומרים אחרים אשר נתפסים מתוק. לדוגמה, כמה חלבונים, חומצות אמינו או כמה alcohols נוכח מיצי פירות או משקאות אלכוהוליים.

- חומצה: תחושה זו נגרמת על ידי יונים מימן (H +). מזונות המכילים את הטעם הזה באופן טבעי הם לימון, תפוז וענבים.

- מלוח: זהו קולטן הטעם הפשוט ביותר ומיוצר, בעיקר, על ידי יונים נתרן. בדרך כלל, אנחנו מרגישים את זה במזונות המכילים מלח. מינרלים אחרים, כגון אשלגן או מלחי מגנזיום יכולים ליצור תחושה זו.

- מר: טעם זה נגרם על ידי מספר חומרים שונים. ישנם כ 35 חלבונים שונים בתאי חישה כי לאסוף חומרים מרים. זה מוסבר מנקודת מבט אבולוציונית, שכן האדם היה צריך לזהות אילו חומרים היו רעילים כדי לשרוד.

- עממי: הוא נגרם בדרך כלל על ידי חומצה גלוטמית או חומצה אספרטית. זה מעורר תיאבון, טעם טעים. שמו בא מהמילה היפנית う ま 味 תוצר של שילוב של המילים "האומיי" (う ま い) כלומר טעים "שלי" (味) שפירושו טעם. טעם זה זוהה 1908 על ידי מדען יפני Kikuane איקדה.

טעם זה טעם דומה לטעם של מרק בשר. עגבניות בוגרות, גבינה ובשר יש כמות גדולה של חומצה גלוטמית. במטבח הסיני, גלוטמט הוא בשימוש נרחב כמו משפר טעם.

המחקר האחרון הוא לבחון אם יש טעמים אחרים שניתן ללכוד על ידי תאים חושית. הוא האמין כי יכול להיות טעם שמן, כפי שיש כנראה קולטנים ספציפיים עבור השומן.

למעשה, נראה כי ישנם חומצות שומן מסוימות כי אנזימים של רוק להבדיל. זה משהו שנחקר כעת.

הוא למד גם אם יש טעם סידן, שכן הוא נמצא כי בלשון עכברים יש שני קולטנים של טעם זה. עם זאת, קולטן דומה נצפתה בשפה האנושית, אם כי תפקידו טעם עדיין לא נקבע..

מה נראה ברור הוא כי מחקר זה "טעם" לא אוהב עכברים או בני אדם. זה מתואר טעם מריר וגיריות. מדענים סבורים כי אם היה טעם של סידן, מטרתו תהיה להימנע צריכת יתר של מזונות המכילים.

נכון לעכשיו, העבודה נעשית כדי לברר אם יש טעמים אחרים כגון אלקליין ומתכתי. כמה תרבויות אסיה לשים על גבי מנות קארי שלהם מה שהם מכנים "כסף או זהב עלים".  למרות שהם בדרך כלל חוסר טעם, במקרים מסוימים ניתן לראות טעם שונה.

מדענים הצביעו על כך שלתחושה זו יש קשר כלשהו עם מוליכות חשמלית, מכיוון שהיא מביאה כמה מטענים חשמליים ללשון.

יש גם להבהיר כי התחושה של חם או חריף אינו טעם במובן הטכני. למעשה, זהו אות של כאב שנשלח על ידי העצבים המעבירים את התחושה של מגע וטמפרטורה.

כמה תרכובות מתובל כגון capsaicin להפעיל קולטנים אחרים מאשר בלוטות הטעם. קולטן המפתח נקרא TRPV1 ומעשים כמו מדחום מולקולרי.

בדרך כלל אלה קולטנים לשלוח אותות מגרד למוח כאשר נחשף לטמפרטורות גבוהות (יותר מ 42 מעלות). Capsaicin נקשר לקולטן זה ומוריד את טמפרטורת ההפעלה ל 35 מעלות. מסיבה זו, קולטנים לשלוח אותות טמפרטורה גבוהה למוח, גם אם האוכל לא חם מאוד.

משהו דומה קורה עם טעם של רעננות, עם חומרים כגון מנטה או מנטול. במקרה זה קולטני מגע, הנקראים TPRM8, מופעלים. במקרה זה, המוח הוא מרומה כדי לזהות קר בטמפרטורות רגילות.

הן מתובל את מגניב מועברים למוח דרך עצב trigeminal במקום עצבים קלאסיים על הטעם..

תפיסת מידע מבלבל: מן הלשון אל המוח

הצעד הראשון כדי לתפוס טעם הוא שזה בא במגע עם הלשון שלנו חלקים פנימיים של הפה. המידע מועבר למוחנו, כך שניתן לפרש אותו.

מה שמאפשר לנו ללכוד מאפיינים מסוימים של מזון הם בלוטות הטעם. אלה יש צורה bulbous, ויש להם חור בחלק העליון נקרא נקבוביות gustatory. בפנים, הם תאי הטעם.

כימיקלים כימיים למזון מתמוססים ברוק, ובאמצעות נקבוביות הטעם, באים במגע עם תאי הטעם.

על פני השטח של תאים אלה הם קולטנים ספציפיים עבור הטעם כי אינטראקציה עם כימיקלים במזון.

כתוצאה של אינטראקציה זו, שינויים חשמליים נוצרים בתאי הטעם. בקיצור, הם פולטים אותות כימיים המתורגמים לדחפים חשמליים הנשלחים למוח.

לפיכך, הגירויים שהמוח מפרש כמאפיינים הטעם הבסיסי (מתוק, חומצה, מלוח, מרי ואומאמי) מיוצרים על ידי תגובות כימיות שונות בתאי הטעם.

במזונות מלוחים, תאי הטעם מופעלים כאשר יונים הנתרן (Na +) להיכנס ערוצי יון, חודר לתא. כאשר נתרן מצטבר בתוך התא הוא depolarizes, פתיחת ערוצי הסידן. זה גורם לשחרור של נוירוטרנסמיטורים ששולחים הודעות למוח.

משהו דומה קורה עם טעמי חומצה. מימן יונים נוכח בהם לזרום לתוך הקולטן תאים דרך תעלות יון. זה גורם depolarization של התא ושחרור של נוירוטרנסמיטורים.

עם טעם מתוק, מרי אומאמי מנגנון שונה. חומרים המסוגלים לייצר את הטעמים הללו אינם נכנסים לתאים המקבלים, אלא נקשרים לקולטנים הקשורים בעקיפין לאחרים. חלבונים מפעילים כימיקלים אחרים (שליחים שני) המייצרים קוטביות, משחררים את הנוירוטרנסמיטר.

שלושה עצבי גולגולת שמתחברים עם נוירונים הטעם. עצב הפנים מעביר גירויים אל בלוטות הטעם של שני שלישים הקדמי של הלשון, עצב glosofaríngueo של השלישי האחורי של הלשון, ואת העצב התועה innervating הכפתורים בגרון מכסה הקנה.

הדחפים העצביים מגיעים לנורת השדרה. משם, כמה דחפים מוקרנים למערכת הלימבית ואת ההיפותלמוס. בעוד אחרים נוסעים אל התלמוס.

לאחר מכן, הדחפים הללו מוקרנים מן התלמוס לאזור הטעם העיקרי בקליפת המוח. זה מאפשר את התפיסה המודעת של הטעמים.

בשל תחזיות ההיפותלמוס והמערכת הלימבית נראה שיש קשר בין טעם לרגשות. מאכלים מתוקים מייצרים הנאה, ואילו מזונות מרים גורמים לדחייה אפילו אצל תינוקות.

זה מסביר מדוע אנשים ובעלי חיים ללמוד במהירות כדי למנוע מזון אם זה יכול להשפיע על מערכת העיכול שלהם, ולמצוא את זה היה הכי נעים.

הפניות

  1. Carlson, N.R. (2006). פיזיולוגיה של התנהגות 8 אד מדריד: Pearson. עמ ': 256-262.
  2. גוף האדם (2005). מדריד: מהדורות Edilupa.
  3. Hall, J. E., & Guyton, A. C. (2016). אמנת הפיזיולוגיה הרפואית (מהדורה 13). ברצלונה: ספרד.
  4. כיצד פועל חוש הטעם שלנו? (17 באוגוסט 2016). נלקח מתוך PubMed בריאות: ncbi.nlm.nih.gov.
  5. מילר, ג '(2011). מדעי המוח. מתוק כאן, מלוח שם: ראיות למפת טעם במוח יונקים. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
  6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). חוש הטעם מחקר ומדע, (296), 4-13.
  7. עצה של הלשון: בני אדם עשויים לטעום לפחות 6 טעמים. (30 בדצמבר 2011). מקור: Livescience:.
  8. Tortora, G. J., & Derrickson, B. (2013). עקרונות האנטומיה והפיזיולוגיה (מהדורה 13). מקסיקו, D.F. מדריד וכו ': עריכה Panamericana רפואי.