תגובת מאילארד שלבים והשפלה של המכות

ה תגובת מיילארד הוא השם שניתן לתגובות כימיות בין חומצות אמינו לבין צמצום סוכרים המסתירים את המזון במהלך הצלייה, האפייה, הצלייה והטגן. תרכובות חום מורכבים אחראים על צבע וריח של מוצרים כגון קרום לחם, בשר צלוי, צ 'יפס צ' יפס עוגיות אפויות.

התגובה היא המועדפת על ידי חום (טמפרטורות בין 140 ל 165 ˚C), למרות שזה קורה גם במהירות נמוכה יותר, בטמפרטורת החדר. זה היה הרופא והכימאי הצרפתי לואיס-קמיל מיילארד שתיאר זאת ב -1912.

חשכה מתרחשת ללא פעולה של אנזימים, כמו גם קרמליזציה; לכן הן נקראות תגובות של brownning לא אנזימטית. 

עם זאת, הם שונים זה מזה כי caramelization רק פחמימות מחוממות, ואילו התגובה Maillard להתרחש, חלבונים או חומצות אמינו חייב להיות גם נוכחים..

אינדקס

• 1 שלבי התגובה
• 2 השפלה stecker
• 3 גורמים המשפיעים על התגובה
  • 3.1 אופי חומצות האמינו והפחמימות של חומר הגלם
  • 3.2 טמפרטורה
  • 3.3 הגדלת ה- pH מגבירה את העוצמה
  • 3.4 לחות
  • 3.5 נוכחות מתכות
• 4 השפעות שליליות
• 5 מזונות עם מאפיינים organoleptic המוצר של התגובה Maillard
• 6 הפניות

שלבי התגובה

למרות שזה נראה קל להשיג את צבע הזהב במזונות על ידי טכניקות בישול קולינרי, הכימיה המעורבים התגובה Maillard הוא מאוד מורכב. ב -1953 פרסם ג'ון הודג 'את תוכנית התגובה שעדיין הודתה באופן כללי.

בשלב ראשון צמצום הסוכר כמו גלוקוז הוא מרוכז עם תרכובת המכילה קבוצת אמינו חינם, כגון חומצת אמינו, כדי לתת מוצר נוסף כי הוא הפך גליקוזילמין N- תחליף.

לאחר סידור מולקולרי הנקרא סידור אמדורית, מתקבלת מולקולה מסוג 1-אמינו-דו-קוסי-2-קטוז (המכונה גם תרכובת אמדורי).

לאחר הקמת המתחם, שני מסלולי תגובה אפשריים:

- אולי יש מחשוף או התמוטטות של מולקולות בתרכובות carbonyl חסר חנקן, כגון אצטול, pyruvaldehyde, diacetyl.

- זה אפשרי כי התייבשות אינטנסיבית מתרחשת המעלה חומרים כגון furfural ו dehydrofurfural. חומרים אלה מיוצרים על ידי חימום ופירוק של פחמימות. כמה מהם יש טעם מריר קל וריח של סוכר שרוף.

השפלה stecker

יש דרך שלישית תגובה: השפלה של Strecker. זה מורכב מתייבשות מתונה שמייצרת חומרים הפחתת.

כאשר חומרים אלה מגיבים עם חומצות אמינו ללא שינוי, הם הופכים אלדהידים טיפוסי של חומצות אמינו המעורבים. תגובה זו מייצרת מוצרים כגון פיירזין, אשר נותן את הארומה האופיינית צ 'יפס תפוחי אדמה.

כאשר חומצת אמינו מתערבת בתהליכים אלה המולקולה אבודה מנקודת מבט תזונתיים. זה חשוב במיוחד במקרה של חומצות אמינו חיוניות, כגון ליזין.

גורמים המשפיעים על התגובה

אופי חומצות האמינו והפחמימות של חומר הגלם

במצב חופשי כמעט כל חומצות האמינו יש התנהגות אחידה. עם זאת, הוכח כי בין חומצות האמינו הכלולות שרשרת פוליפפטיד, אלה בסיסיים - במיוחד ליזין - להציג תגובה גבוהה.

סוג חומצת האמינו המעורבת בתגובה קובע את הטעם המתקבל. סוכרים חייב להיות רדוקטיבי (כלומר, הם חייבים להיות קבוצה חינם carbonyl להגיב כמו תורמים אלקטרונים).

בפחמימות נמצא כי pentoses הם יותר תגובתי מאשר hexoses. כלומר, גלוקוז הוא פחות תגובתי מאשר פרוקטוז ו, בתורו, מאשר מנוז. אלה שלושה hexoses הם בין לפחות תגובתי; ואחריו pentose, arabinose, xylose ו ribose, בסדר עולה של תגובה. 

Disaccharides, כגון לקטוז או מלטוז, הם אפילו פחות תגובתי מאשר hexoses. סוכרוז, כי אין לו פונקציה הפחתת חינם, לא להתערב בתגובה; זה רק עושה את זה אם הוא נוכח מזון חומצי ולאחר מכן הוא hydrolyzed גלוקוז פרוקטוז.

טמפרטורה

התגובה עלולה להתפתח במהלך האחסון בטמפרטורת החדר. מסיבה זו זה נחשב כי החום אינו תנאי הכרחי כדי שזה יקרה; עם זאת, טמפרטורות גבוהות להאיץ אותו.

מסיבה זו מתרחשת התגובה בעיקר בבישול, פיסטור, עיקור והתייבשות.

כאשר מגדילים את ה- pH, עוצמת עולה

אם ה- pH עולה, כך גם עוצמת התגובה. עם זאת, ה- pH בין 6 ל 8 נחשב הטוב ביותר.

ירידה ב- pH מאפשרת להקטין את הבראונינג בזמן התייבשות, אך משפיעה לרעה על המאפיינים האורגולפטיים.

לחות

המהירות של התגובה Maillard מציג מקסימום בין 0.55 ו 0.75 במונחים של פעילות המים. לכן, מזונות מיובשים הם היציבים ביותר, בתנאי שהם מוגנים מפני לחות בטמפרטורה מתונה.

נוכחות מתכות

כמה קטיונים מתכתיים מזרזים אותו, כמו Cu⁺² ואת האמונה⁺³. אחרים כמו Mn⁺² ואת Sn⁺² לעכב את התגובה.

השפעות שליליות

למרות התגובה נחשבת בדרך כלל רצוי במהלך הבישול, זה מהווה חסרון מנקודת מבט תזונתיים. אם מזונות עם תכולת מים נמוכה ונוכחות של הפחתת סוכרים וחלבונים (כגון דגני בוקר או אבקת חלב) מחוממים, תגובת Maillard תוביל לאובדן חומצות אמינו.

המגיב ביותר בסדר יורד הם ליזין, ארגנין, טריפטופן והיסטידין. במקרים אלה חשוב לעכב את תחילת התגובה. למעט ארגנין, שלושת האחרים הם חומצות אמינו חיוניות; כלומר, הם צריכים להיות תרמו על ידי האכלה.

אם מספר גדול של חומצות אמינו של חלבון נמצאות קשורות לשאריות סוכר כתוצאה מתגובת Maillard, חומצות אמינו לא ניתן להשתמש על ידי הגוף. האנזימים הפרוטאוליטיים של המעי אינם יכולים להידרדר אותם.

חיסרון נוסף ציין כי, בטמפרטורות גבוהות, חומר מסרטן פוטנציאלי כגון acrylamide יכול להיווצר.

מזון עם מאפיינים organoleptic המוצר של התגובה Maillard

בהתאם לריכוז המלנואידים, הצבע עשוי להשתנות מצבע צהוב לחום או אפילו שחור במזונות הבאים:

- בשר קלוי.

- בצל מטוגן.

- קפה קלוי וקקאו.

- מוצרי מאפה כגון לחם, עוגיות ועוגות.

- צ 'יפס.

- מאלט ויסקי או בירה.

- אבקה או חלב מרוכז.

- Dulce de leche.

- בוטנים קלויים.

הפניות

1. Alais, C., Linden, G., Mariné Font, A. ו- Vidal Carou, M. (1990). ביוכימיה של מזון.
2. איימס, י. (1998). יישומים של התגובה Maillard בתעשיית המזון. כימיה של מזון.
3. שפטל, י ', שפטל, ח', בנסון, פ 'ודזנואלה, פ' (1992). הקדמה à la biochimie et à la technologie des aliments.
4. Helmenstine A.M. "התגובה של Maillard: Chemestry של מזון browning" (יוני 2017) ב: ThoughtCo: מדע. אוחזר ב -22 במרץ 2018 מ Thought.Co: thinkco.com.
5. Larrañaga Coll, I. (2010). בקרת מזון והיגיינה.
6. תגובת מיילארד. (2018) ב -22 במרץ 2018, מתוך ויקיפדיה
7. תמנע, נ 'ומחמוד, נ' (2015). מזון עיבוד ו Maillard התגובה מוצרים: השפעה על בריאות האדם ותזונה. כתב העת הבינלאומי למדעי המזון.