שיטות שימור מזון עיקריות

ה שיטות שימור מזון הם קבוצה של תהליכים המבקשים לשלוט בגורמים שגורמים לשינוי שלהם. ישנן שתי סיבות עיקריות הגורמות להידרדרות המזון. מצד אחד, יש ביולוגי; כלומר, פעולת המיקרואורגניזמים והאנזימים שלהם.

מאידך גיסא, גורמים כימיים בולטים, היותם החשובים ביותר של השטיפה של השומנים ושל הבראונינג הלא אנזימטי, הידוע גם בשם התגובה של מאילארד. שיטות השימור מורכבות מיישום של מספר טכניקות שיכולות למזער את הגורמים הללו.

שיטות אלו כוללות שימוש בטמפרטורות גבוהות (פיסטור, עיקור), להתמודד עם טמפרטורות נמוכות (קירור, הקפאה), להקטין את המים הזמינים (התייבשות ייבוש, המלחה, lyophilization, מעושן, מסוכרים), תסיסה, שימוש בכימיקלים משמרים, קרינה מייננת ועוד.

האריזה ותנאי האחסון חשובים מאוד להבטחת היציבות הרצויה לאחר שימור המזון.

אינדקס

• 1 שיטות עיקריות לשימור מזון
  • 1.1 נהלים המבוססים על טיפול בטמפרטורות גבוהות 
  • 1.2 נהלים המבוססים על ניהול טמפרטורות נמוכות
  • 1.3 ירידה במים הזמינים
  • 1.4 תסיסה
  • 1.5 שימוש בחומרי שימור
• 2 הפניות

שיטות עיקריות לשימור מזון

כמו בתחומים רבים, האדם הראשון פיתח ולמד את התהליכים המאפשרים להגיע אל המטרה המוצעת - במקרה זה, את הגידול של החיים השימושיים של המזון - ומאוחר יותר המדע הסביר את יסודות התהליכים.

קודם כל, כדי לשמר מזון יש צורך לשמור על שלמותו הגופנית ולשמור עליו מפני התקפה של חרקים ומכרסמים. הנהלים החלים על שימורו מחפשים:

- למנוע או לעכב פעילות מיקרוביאלית.

- להרוס או להשבית אנזימים.

- למנוע או לעכב תגובות כימיות.

נהלים המבוססים על טיפול בטמפרטורות גבוהות 

שיטות אלה מבוססות על העובדה כי החום הורס מיקרואורגניזמים: זה coagulates חלבונים שלה inactivates האנזימים הדרושים לחילוף החומרים שלה. שיטות השימור העיקריות המשתמשות בטמפרטורות גבוהות הן:

צרוב

טיפול תרמי של משך קצר (כמה דקות) וטמפרטורה מתונה (95-100 מעלות צלזיוס). זו אינה מערכת שימור בפני עצמה, היא מבצע חשוב קודם של עיקור, הקפאה והתייבשות.

פסטור

המונח שימש מחווה לואי פסטר, אשר באמצע המאה התשע עשרה ערכו מחקרים על ההשפעה הקטלנית של חום על מיקרואורגניזמים.

פסטור משיג השמדה כל מיקרואורגניזמים פתוגניים, המקסימום (לא מלא) הרס של מיקרואורגניזמים פתוגניים (להשיג שימור תחת קירור) ו מיקרוביאליים למטרות הרס אנזימטי reinoculation לפתח מוצרים מותססים תחת תנאים מיוחדים.

תהליך זה מלווה על ידי שיטות אחרות כגון קירור (כפי שמוצג חלב, מוצרי חלב אחרים ונקניק), האריזה במכל סגור, יצירת תנאים אנאירוביים, התוספת של ריכוזים גבוהים של סוכרים או מלח, או תוספת של חומרים משמרים כימיים אחרים.

עיקור מסחרי

זהו הליך הדורש יישום של חום כדי להגיע גבוה יותר בטמפרטורות פיסטור. המטרה היא להבטיח את ההרס של כל מיקרואורגניזמים פתוגניים וגנרטורים רעלים כמו גם כל שאר סוגי חיידקים כי, אם הוא קיים, יכול לגדול המוצר ו לשבור אותו.

נהלים המבוססים על ניהול של טמפרטורות נמוכות

אלה מבוססים על המבקשים ייצוב זמני של מזון כדי לעכב או למנוע תגובות כימיות, התפתחותם של חיידקים או פעילות אנזימטית, כי תייצר שינויים רצויים אם האוכל נשמר בטמפרטורת החדר.

בקירור, טמפרטורת האחסון היא בסדר גודל של 3 עד 4 מעלות צלזיוס או אפילו נמוך יותר, כל עוד הוא אינו מאפשר הקפאה של המים הנוכחים בהם. הקפאת הטמפרטורה נמוכה מ -18 מעלות צלסיוס.

ירידה במים הזמינים

ללא מים, פיתוח מיקרוביאלי הוא קשה מאוד. ככל הלחות מזון מכיל, את חיי המדף שלה קצר יותר, כי זה יותר מתכלה. הפחתת מים מושגת על ידי אמצעים פיזיים כגון ייבוש או התייבשות, אידוי או צנטריפוגה.

זה מושגת גם על ידי תוספת של solutes כי להקטין את הזמינות של מים, כמו ממס וכן מגיב. בין החסרונות האלה יש לנו מלח וסוכר; דוגמאות של סוג זה של מזון יש הרבה: ריבות, ממתקים, נקניקיות, בין היתר.

הקפאת ייבוש, המכונה גם cryo-desiccation, הוא תהליך שימור שבו ירידה חדה הלחות של המזון מושגת. למוצרים lyophilized יש rehydration קלה וקלה, חיי מדף ארוכים ולשמור על ניחוחות שלהם חומרי הזנה.

טכניקה זו יקר משמש בעיקר בתעשיית התרופות כדי לשמר חיסונים ואנטיביוטיקה. השיטה מורכבת מקפיא את זרם המים, על ידי ניהול טמפרטורות ולחץ, מה שהופך את המים הנשגבים; כלומר, הוא עובר ממצב מוצק למצב הגזי מבלי לעבור את המצב הנוזלי.

תסיסה

זוהי שיטה עתיקה מאוד לשימור המשתמשת מיקרואורגניזמים לבצע טרנספורמציות לחומר אורגני.

זה מורכב התגלגלות של פחמימות, הן במצב אירובי אנאירובי. עם זאת, כמובן, התהליך הוא אנאירובי.

על ידי שליטה על התנאים של תהליך מתקבל הסופי מוצרים כגון חומצות ו alcohols, אשר מעכבים של פתוגנים אשר עשויים להיות נוכח מזון.

בנוסף, מזון מותסס יש מאפיינים שונים - רבים אלה רצוי - מאלו של שלהם שאינם מותסס שווי. במהלך התסיסה, מיקרואורגניזמים לסנתז ויטמינים ותרכובות אחרות, לשחרר חומרים מזינים להתפתח חומרים כגון hemicellulose.

דוגמאות אין ספור של מוצרים מותססים: יין, בירה, יוגורט, גבינות שונות כגון Cabrales או רוקפור בשולים, חמאה, קפיר, כרוב כבוש, בשר מותסס או נרפא, חמוץ, וכו '.

שימוש בתוספים משמרים

הם מאופיינים כי הם מעכבים או מפגרים את הצמיחה של מיקרואורגניזמים ואת הידרדרות שהם מעוררים. עם השימוש בחומרים אלה - במינונים שנקבעו כבטוחים - מעכב את התפתחותם של מיקרואורגניזמים פתוגניים,סלמונלה, קלוסטרידיום, סטפילוקוקסי, עובש, בין היתר) ואת הייצור של toxins שלהם.  

היציבות organoleptic הנובעת עצירת הנוכחות של שינוי מיקרואורגניזמים מובטחת גם. תוספים אנטי מיקרוביאליים אינם bactricidal אבל bacteriostatic; כלומר, הם מבקשים רק לשמור, לא לשפר. בין המשמרים העיקריים של מקור המינרלים מועסקים בתדירות גבוהה יותר, בולט להלן:

- כלורידים (NaCl).

- חנקות וניטריטים של נתרן ואשלגן NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- פחמן דו חמצני (CO₂).

- גופרית דו - חמצנית וגופרית_2, Na₂לכן₃, NaHSO₃, Na₂S₂הו_5.

בין השמרנים האורגניים הם:

- חומצות שומן רוויות ונגזרות (חומצה פורמית, פורמטה, חומצה אצטית, אצטט, חומצה פרופיונית, פרופיונים, חומצה קפרילית).

- חומצה סורבית וסורבטים.

- חומצה בנזואית בנזואט.

- חומצות אורגניות אחרות.

- נוגדי חמצון פנולים.

- אנטיביוטיקה.

לעיתים נעשה שימוש בשיטות המבוססות על שילוב של העקרונות הנ"ל. המטרה היא לא רק להגדיל את חיי המדף, אלא גם כדי לשמור על המאפיינים organoleptic תזונתיים קרוב ככל האפשר את האוכל המקורי.

לדוגמה, זה נפוץ כיום למצוא מוצרים ארוזים באטמוספרות העניים חמצן (ואקום ארוז, עם גזים אינרטי). בנוסף, טכנולוגיות מתפתחות המבוססות על עיבוד לא תרמי המנסות להשתמש בפחות אנרגיה מתפתחות.

הפניות

1. קאספ ואנקלוצ'ה, א 'ואבריל רקנה, י' (2003). תהליכי שימור מזון. מדריד: א. מדריד ויסנטה.
2. שפטל, ג ', שפטל, ח', Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). אניntroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. פריס: טכניקה ותיעוד
3. שימור des aliments (2018) ב -19 במרץ 2018, מ fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). מזון סרגוסה: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). מדע המזון. אוקספורד, מהנדס: פרגמון.