שתף:
5 אורגניזמים תאיים המשמשים לייצור מזון
יש מגוון רחב של אורגניזמים תאיים המשמשים להכנת מזון. מאז ימי קדם, האדם השתמש מיקרואורגניזמים לעשות לחם, יין, יוגורט וגבינה. כיום, מגוון המוצרים התרחב לכרוב כבוש, רוטב סויה, בירה ומיסו.
פטריות וחיידקים הם אורגניזמים תאיים המשמשים בדרך כלל בייצור של מוצרים אלה. יצורים חיים אלה פועלים על מזונות שונים, בדרך כלל גלם, יצירת מושבות.
ברוב המכריע של המקרים, קבוצות אלה של מיקרואורגניזמים לפעול על ידי תסיסה סוכרים. התסיסה יכולה להיות מסוג האלכוהול, כפי שקורה בלחם, תוצר של פעילות הפטרייה של שמרים של בירה.
אורגניזמים תאיים אחרים מייצרים תסיסה של חלב, המשמשים לייצור יוגורט. בחלק מהיינות משתמשים בחיידקים המייצרים תסיסה מסוג malolactic.
בהזדמנויות אחרות, מינים אלה פועלים על ידי פירוק מבנה המזון, הוספת טעמים ספציפיים, מרקמים וריחות. יחד עם זאת, הם מונעים את התפשטותן של מושבות אחרות שיכולות להאיץ את תהליך הפירוק הטבעי של המזון.
דוגמאות של אורגניזמים תאיים המשמשים לייצור מזון
Saccharomyces cerevisiae
שמרים של ברואר, כפי שהמין הזה ידוע, הוא פטריה חד-תאית שמקורה בימי קדם ברווחתה ובהתקדמותה של האנושות. זהו שמרים של סוג הטרוטרופי, אשר מקבל את האנרגיה שלה מולקולות גלוקוז.
יש לו יכולת תסיסה גבוהה. תהליך זה מתרחש כאשר Saccharomyces cerevisiae הוא נמצא בינוני עשירים בסוכר, כגון D- גלוקוז. כתוצאה מכך, אתנול ופחמן דו חמצני נוצרים.
אם התנאים של הסביבה שבה שמרים חסר חומרים מזינים, הגוף משתמש במסלולים מטבוליים אחרים מאשר תסיסה המאפשרים לו אנרגיה.
שמרים זה הוא אחד המינים מסווג כמו מיקרואורגניזם GRAS, שכן הוא נחשב חומר שניתן להוסיף מזון בבטחה. יש כמה שימושים ברמה התעשייתית, בשימוש בעיקר בייצור לחם. הוא משמש גם בייצור של יינות ובירות.
דו תחמוצת הפחמן המיוצר במהלך התסיסה הוא הגז כי "ספוגים" הלחם. כמו כן, שמרים של ברואר משמש מזונות דומים אחרים, כגון עבור בצק פיצה.
Lactobacillus delbrueckii תת. בולגריוס
זה חיידק חיובי גרם יש צורה מוארכת ו נימית. זה לא טופס נבגים וחסר ניידות. המזון שלה מבוסס על לקטוז. זה נחשב acidophilic, כי זה דורש pH נמוך, בין 5.4 ל 4.6, לפתח ביעילות.
יש לו את המאפיין של להיות anaerobic בפקולטה. זהו מין שיש לו מטבוליזם תסיסה, שיש כמוצר העיקרי שלה חומצה לקטית. זה משמש לשימור חלב, מה שהופך את החיידק בשימוש נרחב בהכנת יוגורט.
בייצור של נגזרת חלב זו, Lactobacillus delbrueckii תת. בולגריוס הוא נפוץ יחד עם סטרפטוקוקוס תרמופילוס. שניהם עובדים באופן סינרגיסטי עם L. d. בולגריוס, המייצר חומצות אמינו מהחלבונים שהחלב מכיל. אלה נותנים יוגורט הריח האופייני שלה.
בתחילה, ס תרמופילוס מתחיל להתסיס את לקטוז, יצירת הצטברות של חומצות. ברגע זה הוא ממשיך לפעול L בולגריקוס, כי הוא סובלני מדיה חומצי.
שני המינים של חיידקים מייצרים חומצה לקטית, אשר מייצרת שינוי במבנה החלב, נותן יוגורט מרקם עבה שלה טעם אופייני.
Lactobacillus Plantarum
זהו חיידק השייך למשפחת Lactobacillaceae, עם יכולת לבצע תסיסה סוג לקטי. זה ניתן למצוא באופן טבעי מזון או ניתן להוסיף על מנת לשמר אותם.
Lactobacillus Plantarum הוא אחד האחראים העיקריים לתהליך של תסיסה של כרוב חמוץ, הכנה קולינארית ממוצא מרכזי באירופה. זה נפוץ מאוד בצרפת, גרמניה, שוויץ, רוסיה ופולין. כיום הצריכה שלה התפשטה לאסיה ולאמריקה.
הייצור של כרוב כבוש מבוסס על התסיסה לקטית של עלי כרוב (בראסיקה אולארצ'ה). המיצים הבאים מן הירקות, יחד עם מלח הים שנוסף ההכנה, יוצרים מלח טבעי.
התסיסה מושגת על ידי פעולה של Lactobacillus Plantarum, כי metabolize anaerobically סוכרים הכלולים כרוב. כתוצר של תהליך זה הוא חומצה לקטית, אשר משפר את הטעם ומשמש כחומר משמר טבעי.
פרופיוניבקטריום
חיידק זה משמש בהרחבה של גבינת אמנטל. הוא משמש גם כאשר גבינות Jarlsberg, Maasdam ו Leerdammer מיוצרים באופן תעשייתי. הריכוז של החיידק החיובי הזה הוא גבוה יותר בחלבון שוויצרי מאשר בגבינות אחרות.
בייצור גבינת אמנטל פ פריודנריצ'י תסיסה של חומצת חלב, יצירת אצטט, פחמן דו חמצני ו propionate. מוצרים אלה תורמים טעם מטורף ומתוק, טיפוסי של סוג זה של גבינה.
פחמן דו חמצני הוא אחראי על "חורים" המאפיינים אותם. יצרני הגבינה יכולים לשלוט בגודל החורים הללו על ידי שינוי הטמפרטורה, זמן ריפוי וחומציות.
מחקר שנערך לאחרונה טוען כי צריכת מוצרים המכילים את החיידק הזה מועיל עבור האורגניזם. הם יכולים לתרום לתפקוד תקין של מערכת העיכול ולצמצם את הופעתם של מקרים חדשים של סרטן המעי הגס.
Oenococcus oeni
זהו חיידק חיוור וחיובי, המייצר שרשראות של תאי ביצה. זה שייך לקבוצה של חיידקים לקטית. הוא מקבל את האנרגיה באמצעות נשימה, בנוכחות חמצן, ובהיעדרו הם לוקחים את זה מהתסיסה.
זהו החיידק העיקרי חומצה לקטית המתערב התסיסה malolactic של היין. סוג זה של תסיסה הוא תהליך מטבולי פשוט, שכן יש רק תגובה אחת. חומצה מאלית, על ידי פעולה קטליטי של האנזים malolactic, הופך חומצה לקטית.
תוצר לוואי אחר הוא פחמן דו חמצני, כי זה decarboxylation. CO2 אינו בולט כמו זה המיוצר באותם מקרים של תסיסה אלכוהוליים.
מדי פעם בהרחבה של יינות ניתן לשלב את פעולתם של כמה חיידקים, מלבד O. oii. זה יכול לשמש Saccharomyces cerevisiae ו Kloeckera apiculata על מנת לשפר את המאפיינים של המשקה הזה.
הפניות
- ויקיפדיה (2019). Lactobacillus delbrueckii תת. בולגריוס. מקור: en.wikipedia.org.
- מיקרוביולוגיה מקוונת (2019). מפיקים נלקח מתוך microbiologyonline.org.
- ויקיפדיה (2019). רשימת מיקרואורגניזמים המשמשים להכנת מזון ומשקאות. מקור: en.wikipedia.org.
- OMICS International (2019). שימושים של מיקרואורגניזמים במזון. הכנס הבינלאומי השני למיקרוביולוגיה של מזון - מדריד, ספרד. שחזר מ omicsonline.org.
- איושי ר '(2019). חיידקים בתעשיית המזון - מיקרואורגניזמים - ביולוגיה התאושש מ biologydiscussion.com.